Luna Villacañas, Directora de la Escuela Europea de Cata de Aceite de Oliva Virgen Extra

  • Es un producto que no falta en ninguna cocina española.
  •  Es uno de los elementos fundamentales de la dieta mediterránea.
  •  España es el mayor productor del mundo.

En la ensalada, para cocinar a la plancha, sobre el pescado, en las tostadas del desayuno y la merienda, en la cena, para hacer un huevo frito perfecto. 

Sin duda, un producto al que estamos tan acostumbrados que casi no nos percatamos de que siempre está en nuestra cesta de la compra; lo incluimos en casi todas nuestras comidas.

Sin embargo, esto contrasta con lo poco que conocemos el producto en sí.

  • Lo primero que se nos viene a la cabeza cuando hablamos de aceite, como cuando lo hacemos de olivas y olivares, es la provincia andaluza de Jaén.
  • Luego, tendemos a creer que debemos fijarnos en el color para elegir el mejor. Ahí caemos en el primer error. A partir de aquí, hay otros clichés y falsos estereotipos consumados que nos impiden saber qué consumimos y de qué forma.

LOS ACEITES QUE SE VENDEN HABITUALMENTE EN LAS TIENDAS DE ALIMENTACIÓN

  • Cuando vamos al supermercado, se nos presentan distintas categorías de aceite de oliva.
  • Una estantería repleta en la que entendemos por verde intenso el mejor producto.
  • Podemos elegir por marcas y tipologías.
  • Las tres categorías más básicas son: el aceite de oliva virgen extra, el virgen y el aceite de oliva.

Luna Villacañas, directora de la Escuela Europea de Cata de Aceite de Oliva Virgen Extra, indica  las diferencias entre estas categorías.

  1. En primer lugar, el aceite de oliva virgen extra se sitúa en el mejor escalafón. Es zumo de oliva. “Como cuando exprimes la naranja en casa”. Esto es igual: es la uva exprimida por así decirlo.
  2. Pero no es lo único: para tener categoría de extra, el aceite no puede tener ningún defecto físico-químico.
  3. Si en estos exámenes se encuentra un solo fallo, el aceite no ostentará la categoría de extra. Se quedará, simplemente, en aceite de oliva virgen
  4. Si el aceite no cumple con los estándares de calidad, pasará a ser aceite lampante. Es decir, no serviría para el consumo.

Este óleo se lleva a las refinerías y allí se hace apto para el consumo, y su posterior comercialización en grandes superficies y tiendas de alimentación, el producto acabado que conocemos como aceite de oliva. Para obtenerlo, habrá que mezclarlo con aceite de oliva virgen. Con la mezcla obtenemos el producto acabado que encontramos en los supermercados como aceite de oliva.

 En los últimos tiempos se ha puesto de moda el aceite sin filtrar. Luna Villacañas hace hincapié en que esto no es ninguna revolución, ni siquiera algo positivo. Simplemente, alguien ha visto que con el filtrado se pierde el 5% del aceite y ahora vende este nuevo producto con un margen de beneficios superior, como si hubiesen innovado.

Lo único que han hecho ha sido poner ante el público un aceite inacabado, con agua y residuos orgánicos.

 El aceite de oliva no se debería poder comprar en plástico. Lo devalúa y hace perder propiedades a un producto muy bueno. “¿Imaginas un vino de Jerez en una botella de plástico?”, dice la sumiller. Además del daño al medioambiente que hace el plástico.

Luna Villacañas, Directora de la Escuela Europea de Cata de Aceite de Oliva Virgen Extra

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