Jesús Francisco Rodríguez Huertas
Catedrático de Fisiología y Director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos “José Mataix” de la Universidad de Granada.

La dieta Mediterránea es una de las más variadas y saludables del planeta. Los componentes de esta dieta han demostrado efectos beneficiosos en la prevención y el tratamiento de numerosas enfermedades especialmente el aceite de oliva virgen extra (AOVE). Los AOVES de Sierra Mágina, al ser de la variedad Picual y ser de montaña, son los más beneficiosos para la salud al maximizarse el contenido de oleico y de bioactivos.

El aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), es el alimento base de la dieta Mediterránea, que se caracteriza por un alto consumo de cereales, verduras, legumbres y fruta, un consumo irregular de carne y pescado y por el uso de AOVE como grasa culinaria principal.

Se caracteriza por ser un zumo natural y conservar intactas todas las propiedades de los principios bioactivos que contiene y por lo genuino de los mismos (Oleocantal, hidroxitirosol….) que solo se encuentran en la aceituna o en las hojas del olivo. De entre todas las fuentes grasas culinarias, los AOVEs son las únicas sostenible.

El aceite de oliva contiene principalmente ácido oleico junto con otros componentes minoritarios presentes en la fracción insaponificable que también han demostrado tener muchas propiedades beneficiosas para la salud.

El ácido oleico puede alcanzar hasta un 82% del total de los lípidos en la variedad picual de Sierra Mágina.

Tras su ingesta, este ácido graso se incorpora a nuestras membranas celulares desde donde puede ejercer una serie de efectos saludables:

1.- Aumenta la fluidez y la estabilidad de las membranas incrementando la funcionalidad de las mismas, ya sea a nivel de la membrana plasmática, donde permite un mejor funcionamiento de los receptores y transportadores, como en las mitocondrias, donde mejora la obtención de energía. Este mecanismo se debe a que el ácido oleico presenta un único doble enlace justo a mitad de la molécula, entre los carbonos 9 y 10, generando un cono de revolución en su porción distal e incrementando la entropía y fluidez de dichas membranas. Además, es un ácido graso bastante estable frente a los procesos de oxidación, lo que aporta estabilidad a las membranas de las que forma parte.

2.- Efecto sobre el sistema digestivo: el ácido oleico retarda el vaciamiento gástrico, inhibe la secreción gástrica, mejora la función pancreática, estimula la contracción vesicular, aumenta la secreción de colesterol, estimula la producción de sales biliares, aumenta la absorción de minerales e inhibe la absorción de colesterol.

3.- Efecto sobre el sistema cardiovascular: el ácido oleico aumenta el colesterol-HDL, conocido como colesterol bueno, y no modifica o disminuye el colesterol-LDL, o colesterol malo, ayudando a mantener las concentraciones de colesterol total en sangre. Además, la mayor estabilidad del ácido oleico contribuye a estabilizar las partículas de LDL frente a la oxidación, convirtiéndolas en lipoproteínas menos aterogénicas. Por otro lado, se ha observado un efecto beneficioso del ácido oleico sobre la presión arterial.

4.- Efecto sobre los procesos de estrés oxidativo, el cáncer y el envejecimiento: como ya se ha comentado, el ácido oleico disminuye la susceptibilidad de las membranas a la peroxidación lipídica y por tanto mejora todos los procesos negativos del estrés oxidativo a largo plazo, resultado beneficioso para la prevención de enfermedades metabólicas no transmisibles, como las enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y enfermedades relacionadas con el envejecimiento. Este mecanismo se debe a que in vivo, por cada oleico que se oxida, lo hacen antes 8 moléculas de linoleico, 16 de linolénico y 32 de araquidónico. Por tanto, las membranas que lo contienen resultan mucho más estables frente a los procesos de peroxidación

Por otro lado, además del ácido oleico, el aceite de oliva virgen contiene otros componentes bioactivos presentes en la fracción insponificable los cuales suponen el 1.5% del total del contenido del aceite. Dichos compuestos son responsables de las características organolépticas típicas de este aceite, de su estabilidad y también de parte de sus efectos saludables.

Los componentes más representativos, por ser los mayoritarios, son los compuestos fenólicos, aunque también contiene otros componentes, en menor proporción, como ácidos triterpénicos que pueden contribuir a los efectos beneficiosos atribuidos al aceite de oliva. Más del 70% del contenido fenólico del aceite de oliva lo forman el tirosol, hidroxitirosol y sus conjugados y el oleocantal. Hasta la fecha, estos fenoles han sido los más investigados, y se les atribuye propiedades antidiabéticas, antiaterogénicas y antiinflamatorias.

Resulta interesante destacar que estos compuestos ejercen su acción cuando forman parte del aceite y no son tan efectivos cuando se toman aislados como suplementos, demostrando que la matriz alimentaria del aceite ejerce un efecto modulador de sus propiedades.

En 2011, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority, EFSA), aprobó una declaración nutricional que consideraba que la ingesta diaria de al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (oleuropeina y tirosol) contenidos en 20 g de aceite de oliva virgen contribuye a la protección frente a la oxidación de los lípidos sanguíneos. Así mismo, la misma agencia estableció que el consumo de ácido oleico, como grasa insaturada, permite mantener los niveles de colesterol en sangre. Esta cantidad de aceite proporcionaría los beneficios indicados sin conducir al sobrepeso.

Ahora bien, no todas las variedades de AOVE contienen la misma proporción de oleico y de los compuestos bioactivos aludidos. Por orden de cantidad de los mismos, estaría en primer lugar las variedades picual y cornicabra, seguida de hojiblanca.

Por otra parte, este contenido en oleico y bioactivos, no solo depende de la variedad del olivo. Hay factores físicos y geográficos determinantes: altitud sobre el nivel del mar, radiaciones UV, estrés hídrico y térmico y suelos.

Todos estos factores, confluyen de forma idónea en los olivares de Sierra Mágina, especialmente en las zonas montañosas, y es lo que determina que los AOVEs de esta denominación de origen, sean los más saludables y únicos.

REFERENCIA:

Aceite de oliva virgen extra, variedad picual de sierra mágina, Rodríguez

Huertas J.F.

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